Площадь и размеры кухонь зависят от состава и габаритов оборудования и общей планировки помещения (размещение входов, окон), а также от характера и организации работ в кухне. Следует обращать особое внимание на соблюдение необходимых для эксплуатации свободных площадей, проходов и расстояний между предметами оборудования, между ним и дверными и оконными проемами, газовыми и отопительными стояками и другими строительными элементами.

Помещение кухни складывается из площади, занятой основным набором оборудования и разрывами между отдельными предметами оборудования (площади оборудования), площади перед оборудованием, необходимой для работы, т. е. рабочей площади, и площади для свободного передвижения, а также из площади, необходимой для размещения дополнительных предметов оборудования (дополнительной площади).

Зная минимальные наборы оборудования в кухнях, рассчитанных на обслуживание семей из 2, 3, 4 человека, можно определить площади, занятые набором оборудования и разрывами между отдельными предметами оборудования.

Общая протяженность фронта для размещения основного стационарного оборудования (холодильник, мойка, рабочий стол-гакаф и плита) должна быть не менее 2,7 м. Основное стационарное оборудование для приготовления пищи (включая холодильник) рекомендуется размещать в едином непрерывном рабочем фронте. Рационально и наиболее удобно для работы следующее размещение оборудования (в соответствии с последовательностью операций по приготовлению пищи): холодильник – мойка - основная рабочая плоскость - плита.

Единый рабочий фронт основного стационарного оборудования в зависимости от планировки и численного состава семьи, состава и размеров оборудования может размещаться вдоль одной стены однорядное размещение или вдоль смежных стен - угловое размещение.

В кухнях, рассчитанных на обслуживание семьи из 5-6 чел. при увеличенном составе и размерах оборудования часть дополнительных изделий можно разместить у противоположной стены - двухрядное размещение. Такой прием размещения стационарного оборудования может быть использован также при устройстве обеденной зоны у окна. Анализ типовых проектов, так же как обследование квартир жилых домов городского строительства последних лет, показывают, что в основном в жилом строительстве применяется однорядное размещение оборудования в кухнях.

Результаты обследования квартир в новых жилых домах, опрос хозяек, работающих в кухне, время, затрачиваемое ими на приготовление пищи в кухнях с различным размещением оборудования, говорят о том, что большинство отзывается положительно об однорядном или угловом размещении оборудования. Как показали исследования, в этих случаях площадь кухни максимально используется. У противоположной стены, свободной от оборудования, обычно устанавливают обеденный стол со стульями, холодильник или другое оборудование.

Наименее удобным для работы большая часть хозяек считает двухрядное расположение оборудования. В связи с таким расположением неизбежны постоянные повороты хозяйки на 180°, вызывающие непроизводительную затрату энергии и времени.

Вопросами размещения оборудования в кухне занимаются проектные и научно-исследовательские организации и ряда зарубежных стран. Многие из них опираются в своих расчетах в этой области на данные о степени использования отдельных предметов оборудования, полученные Шведским научно-исследовательским институтом домоводства.

Интересный эксперимент и сравнительный анализ различных систем размещения оборудования в кухне с точки зрения затраты труда и времени домашней хозяйки были проведены в США.

Для выполнения этой работы авторы построили три экспериментальные кухни, оборудование в которых расположили по трем схемам - двухрядной, Г-образной и П-образной. В каждой из этих кухонь готовилось одинаковое количество блюд.

В результате было установлено, что в кухне с двухрядным расположением оборудования, для приготовления данного количества блюд потребовалось сделать 454 шага, в кухне с Г-образным расположением - 286, с П-образным - 262 шага. Соответственно числу передвижений сократилось и время на приготовление пищи. Так, в кухне с двухрядным расположением оборудования на выполнение заданной программы было затрачено 58 мин, а в кухне с П-образным - 35 мин.

Наиболее тесной взаимосвязью между отдельными предметами оборудования создана экспериментальная кухня (Г-образная схема), в которой при выполнении работы по той же программе число передвижений составило 70 шагов. Такое резкое снижение числа передвижений было достигнуто за счет применения новых типов экспериментального оборудования. В частности, все конфорки на плите расположены по одной прямой линии, с таким расчетом, чтобы передний край плиты использовался для подготовки продуктов (резки, чистки, мойки) . С левой стороны плиты установлен водопроводный кран, предназначенный для смывания очисток, а с правой - небольшая мойка для мытья продуктов. Это дало возможность полностью устранить наиболее частые передвижения, совершаемые при обычном оборудовании между плитой, мойкой и местом очистки и мойки продуктов.

Такое решение не нашло, правда, широкого применения в практике, так как устройство четырех точек водоразбора и большая протяженность плиты по фронту оказались с экономической точки зрения мало целесообразными, тем не менее из этого эксперимента можно сделать некоторые выводы. Во-первых, очевидно, что максимальное приближение таких рабочих мест, как место для предварительной подготовки, мытья и варки продуктов, сокращает время и труд на приготовление пищи. Во-вторых, совершенствование и поиски новых типов таких приборов, как плиты и мойки, могут привести к сокращению количества передвижений между основными центрами приготовления пищи.

Таким образом, из схем размещения кухонного оборудования оптимальными как с точки зрения удобства работы, так и с точки зрения монтажа оборудования и целесообразности использования площади небольших кухонь в отечественной практике и за рубежом считаются однорядное и Г-образное размещения оборудования.

В массовом строительстве многоэтажных домов неизбежно применение «зеркальных» планировок помещений кухонь, тем не менее разрешение вопроса правильного размещения оборудования в наиболее удобной последовательности представляет большой практический интерес.

В кухнях типовых жилых домов расстояние от газовой плиты до наружной стены зависит от принятой схемы размещения оборудования. Размещение существующих моделей газовых плит относительно мебели зависит от наличия тепловой изоляции боковых стенок духового шкафа. В соответствии с требованиями расстояние от боковой стенки плиты без теплоизоляции до деревянных элементов встроенной мебели должно быть не менее 0,15 м.

Варианты установки моек связаны с выбором схемы размещения стационарного оборудования. При угловом размещении оборудования мойку устанавливают на расстоянии 0,6 м от внутренней перегородки, которое рассчитано на размещение углового рабочего стола-шкафа, устройство которого дает возможность перекрыть трубопроводы (подводку горячей и холодной воды к мойке, канализационные трубы и т. д.).

При однорядном размещении стационарного оборудования мойку устанавливают на расстоянии 0,65 м от внутренней перегородки, что позволяет установить между мойкой и перегородкой шкаф-подставку под холодильник, перекрывающий трубопроводы. При двухрядном размещении оборудования мойку размещают в углу кухни и непосредственно рядом с внутренней перегородкой.